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蛋糕膨胀体积不够。原因：（1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；蛋糕西点。（2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；蛋糕西点。（3）加油的时候搅拌的太久。使面糊内空气损失太多；（4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；蛋糕西点。（5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；（6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；（7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。解决方法：蛋糕西点。（1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；（2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；（3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；（4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；（5）打发为止，不要长时间的搅拌；（6）装盘份量不可太少，要按标准；（7）进炉炉温要避免太高。烘生活，焙幸福。碧圣凯斯。运城蛋糕西点烘焙班

蛋糕烤好会有沉淀：（1）一定要把糖完全打溶化；蛋糕西点。（2）加入液体油脂后，一定要搅拌均匀。蛋糕西点。戚风蛋糕烤好后会下陷：蛋糕西点。（1）蛋白打发一定要充足；（2）面粉加入蛋糊后搅拌要均匀，让面筋网络形成；蛋糕西点。（3）在烘烤过程中，不要多次打开炉门；（4）烘烤时间要充足。蛋糕很散，没有韧性：蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才能明显提高。蛋糕西点。海绵蛋糕膨胀不良：（1）鸡蛋搅拌不够；（2）面粉搅拌时间过长；（3）所用的鸡蛋不新鲜；（4）打好的蛋糊放置太长时间没马上进炉烘烤。山西甜品蛋糕西点烘焙班学西点制作，到碧圣凯斯。碧圣凯斯西点培训欢迎您的加盟。

果冻是一种西方甜食，主要呈半固体状或无固定的状态，蛋糕西点。由食用明胶加水、糖、果汁制成。亦称啫喱，蛋糕西点。外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。蛋糕西点。果冻里也包含布丁一类。果冻的定型主要是通过冷却的方法形成的。蛋糕西点。但结力的用量定型的温度和时间，与定型的质量有关。果冻定型的方法：1、将调制好的果冻液体倒入模具中放入冰箱内冷却定型，蛋糕西点。所需要的时间将取决于果冻配方中结力的用量。用量越大，凝固定型的时间越短，但结力的用量并不说明越多越好，使用过多，成品凝固过硬。不仅失去果冻应有的口感，而且也失去果冻应有的品质。2、一般情况下结力的用量在3%-6%冷却时间需要3-5小时。果冻定型时的温度一般在0-4度。蛋糕西点。3、一般来讲温度越低果冻的定型所需时间越短，反之则长。但果冻定型时不宜放入温度在零度以下的冰箱内，因为果冻内大部分原料为含水液体里料，若在零度以下的低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

戚风蛋糕。戚风蛋糕质地轻柔、蛋糕西点。组织膨松、水分含量高、味道清淡不腻、蛋糕西点。口感滋润绵软，是目前极受欢迎的蛋糕之一。蛋糕西点。与同等重量的海绵蛋糕相比，戚风蛋糕的体积是海绵蛋糕的两倍，足见其质地松软。蛋糕西点。配料：鸡蛋五个、低筋面粉90克、白砂糖（放入蛋黄中）20克、白砂糖（放入蛋清中）60克、玉米油45毫升、牛奶（或清水）40毫升、柠檬汁几滴。蛋糕西点。制作过程：1、将蛋清和蛋黄分离，分别放到两个打蛋盆中。（放蛋清的盆要保证无水无油）2、蛋黄中加入白砂糖，用打蛋器轻轻打散。（蛋黄不需要打发）3、往蛋黄中加入玉米油，搅拌匀。4、往蛋黄中加入牛奶（或水），搅拌匀。5、将低筋面粉筛入蛋黄糊中。6、用橡皮刮刀轻轻翻拌匀。（不要过度搅拌，以免面糊起筋）。爱上烘焙帮，陷入幸福坑。碧圣凯斯。

除了工具的配置外，烘焙中材料的使用也是有讲究的，蛋糕西点。切记胡乱替换材料使用，这会导致操作失败的几率很大程度增加。蛋糕西点。面粉：烘焙中粉类材料非常多，现在就针对面粉这一类给大家说说。蛋糕西点。面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉，以面粉的蛋白质含量区分筋度，不同的面粉使用情况是不一样的。低筋粉筋度较低，适合松软的制品，蛋糕西点。常用于蛋糕、曲奇等烘焙成品的制作；中筋面粉筋度适中，可以用来做包子、饺子皮、蛋黄酥等中式酥点，中筋面粉也是我们常说的面粉；而高筋面粉则适合做韧性较强的面包，可以达到一个非常蓬松的状态。不同筋度的面粉一般情况下不能混合使用，容易造成口感的变化或者成品形状的不佳，但某种材料缺失的时候可以按照一定比例进行调配替换。花时间，做西点；老师教，趣无边。碧圣凯斯。运城蛋糕西点烘焙班

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戚风蛋糕出炉后收缩：出炉后蛋糕应尽快从盆或模内取出，蛋糕西点。并把纸剥离，同时倒置。戚风蛋糕打蛋糊时打不发。蛋糕西点。打蛋白时，蛋糕桶要洗干净，一定不可以有油脂。蛋糕西点。蛋糕表皮太厚：（1）炉温太低，烘烤温时间太久；（2）糖量过多或水量不够。戚风蛋糕在炉内下陷：（1）搅拌时间太长；（2）蛋糕未烤熟时受震动；（3）配方水分太少；（4）面粉筋度太低。蛋糕烤好后，有时表面起泡：原因：（1）浆料太稠或太稀均会导致表面起泡；（2）搅拌完的浆料内仍有未完全搅溶的部分原料；蛋糕西点。（3）浆料内有许多气泡也会出现上述情况。解决办法：（1）配方要平衡，如液体和面粉的比例；（2）快速之前应尽量将原料搅拌溶解；（3）浆料打起后需用慢速搅拌，例如加油的时候，也可以在装盘之后轻轻摔一下，再用刮刀刮平。运城蛋糕西点烘焙班

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