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全蛋加热打发的蛋糕：蛋黄与蛋清一起打发，就是全蛋打发。蛋糕培训。因为含有蛋黄，所以须在一定的温度条件下才能打发成原体积的数倍蛋糕培训。（详见落甜原理通讲第131期）海绵蛋糕可以用分蛋打发，蛋糕培训。也可以用全蛋打发来制作。相比较而言，分蛋海绵的面糊较硬，可放裱花袋挤出成型。全蛋面糊流动性更好，适合直接倒入模具，而且面糊糊化度也更彻底，麸质的连接更好，所以口感上反而没有分蛋法海绵蛋糕松软。这种细微差别，对于狼吞虎咽的人来说，可能并不明显。亚洲的长崎蜂蜜蛋糕也可以用全蛋或分蛋打发来制作。蜂蜜受热容易褐变，导致表面颜色深。蛋糕培训。常采用高筋面粉带来更多麸质。高糖和少油（或无油）的比例，使得气泡组织更加细腻稳定。所以，蛋糕气孔细小，口感韧性十足。 去哪儿学西点？“碧圣凯斯”培训助你点缀生活、获得一技之长。运城蛋糕培训哪家好
蛋糕太甜或者太淡？可以适当地削减细砂糖的使用量，蛋糕培训。这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。蛋糕培训。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。蛋糕培训。有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋糕培训。蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。蛋糕糊太稠？面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。 万柏林区甜品蛋糕培训电话美味精益求精，经典更升一级。碧圣凯斯。
轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因？蛋糕培训。可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧蛋糕培训。（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。蛋糕培训。烤好的蛋糕如何脱模？刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。蛋糕培训。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
打蛋白的一些步骤：a）蛋糕培训。加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，蛋糕培训。利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，蛋糕培训。增加蛋白泡沫的体积。b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。c）硬性发泡湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，但是竖起的蛋白尖尖还会略弯，为「硬性发泡」蛋糕培训。，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。d)干性发泡硬性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫j尖尖不会弯曲的程度，为「干性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作蛋白糖霜等。蛋糕制作过程中的一些注意事项：1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，否则烤好后蛋糕易塌陷。 花一点时间，做一份心意。碧圣凯斯。
蛋糕烤出来很硬？（1）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。蛋糕培训。（2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。蛋糕培训。（3）烘烤时间过长且温度过低。蛋糕培训。（4）配方中面粉过多，面糊偏干。海绵蛋糕内部组织粗疏？主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。蛋糕内有大孔洞？（1）配方里放糖过多了。（2）面糊并没有完全混合均匀。（3）面粉没有过筛。（4）面糊偏干。（5）烘烤温度过高。蛋糕培训。戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因？（1）蛋黄部分没搅拌好。（2）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。（3）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。（4）没放糖。
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如何防止戚风蛋糕收缩。蛋糕培训。戚风蛋糕出炉收缩凹陷的可能原因：蛋糕培训。（1）蛋白没有打至干性发泡，蛋白打得较硬，蛋糕培训。表面才不易皱。（2）没有烤熟。一般8寸圆模若用180℃,至少要烤30-35分钟，熟否的判定方式是用竹签插入后抽出而没沾到湿的面糊就可出炉了。再用慢速搅拌约1分钟。在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起原因：因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在极好状态，起泡性能尽量，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；蛋糕培训。如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。解决方法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。 运城蛋糕培训哪家好
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